Wino korkowe to pojęcie, które prawdopodobnie każdy z nas słyszał, jednak niewielu naprawdę wie, co ono oznacza. Powszechnie przyjęło się, że wino korkowe to takie, w którego butelce można znaleźć drobinki korka. Inna teza mówi, że wina zakręcane nie mogą być korkowe. Obie te teorie są błędne. Dziś poznamy, co to jest wino korkowe i jak je rozpoznać. Dowiemy się też nieco na temat innych wad win, o których powinien wiedzieć nie tylko miłośnik, ale także każdy amator wina oraz gospodarz, który dba o swoich gości i ich podniebienia.
Wino korkowe – co to jest?
Produkcja wina to złożony proces, podczas którego występuje wiele etapów. Jak to w życiu bywa na każdym etapie może pójść coś „nie tak”. Może dojść do zakażenia lub skażenia drobnoustrojami, czy innych zjawisk, które mają znaczny, a także często niepożądany przez producenta, wpływ na końcową jakość wina. Dziś produkcja wina jest niezwykle zaawansowana technologicznie. Na wiele rzeczy człowiek ma impakt: począwszy od sekretów uprawy winorośli, po proces winifikacji i dojrzewania, jednak nadal są to naturalne procesy, którymi nie do końca można sterować. Jest to piękne, gdyż właśnie dzięki temu wina mogą być niepowtarzalne, unikalne i wielowymiarowe. Z drugiej strony to powoduje, że wina mają wady, których nie można zatrzymać na etapie procesu produkcji. Wad może być sporo, jednak jedną z najczęściej spotykanych i najbardziej denerwujących jest właśnie wada korkowa. Warto pamiętać, że wino z korkiem to wino zakorkowane, wino nienadające się do picia to wino korkowe. Co ciekawe takie wino można reklamować u producenta, a nawet domagać się za niego zwrotu kosztów.
Wino korkowe – jak rozpoznać?
Zastanawiasz się, jak rozpoznaćkorkowe wino? Kiedy po otwarciu butelki nie czuć charakterystycznego aromatu, a zamiast tego można rozpoznać nieprzyjemny zapach stęchlizny, zepsutej żywności (przede wszystkim ziemniaków), butwiejącego drewna, czy zużytej ścierki lub mokrego kartonu. Warto też wspomnieć, że o ile w teorii wydaje się to proste, to w praktyce wymaga choć odrobiny doświadczenia i praktyki w degustacji wina. Bywa, że nieprzyjemny smród jest wręcz odpychający, a zdarza się, że zmiana jest tak subtelna, że równie dobrze można by się pomylić i podać korkowe wino, co może być nawet niebezpieczne dla zdrowia. Co ważne, zapach stęchlizny, czy starej ścierki często łączy się bezpośrednio z aromatem wina, co może wpłynąć na zły osąd stanu wina przez degustatora. Doświadczeni sommelierzy radzą sobie z tego typu niuansami, czy nieścisłościami, jednak jeżeli w domowym zaciszu chciałbyś rozpoznać z pełną świadomością korkowe wino niezależnie od stopnia intensywności zapachu, musisz wcześniej powąchać kilka, różnorodnych korkowych win.
TCA
Choroba grzybicza TCA występuje m.in. w korze dębu korkowego. Kontakt kory tego typu z wodą i chlorem, który następuje w trakcie procesu produkcji korka, powoduje powstanie związku 2-4-6-trójchloroanizolu. Wino, które zostanie zamknięte takim korkiem ma bardzo wielkie szanse na zakażenie, a co za tym idzie – jego niemożność do spożycia. Istnieją przypadki, że przy wąchaniu korka czuć wyraźnie TCA, jednak samo wino jest jeszcze nieskażone. Co ciekawe, choroba grzybicza może występować także w beczkach, czy innych drewnianych elementach, które mają bezpośredni kontakt z winem podczas procesu przemiany soku gronowego w wino na skutek fermentacji. Teraz już wiesz, dlaczego wina zakręcane, a nie zakorkowane, „z urzędu” nie są uznawane za nieobarczone wadą korkową. Choć warto podkreślić, że w większości chorobą dotknięte są wina z naturalnym korkiem, rzadziej właśnie z nakrętkami i korkiem syntetycznym. Dane statystyczne dowodzą, że ponad 2% win cierpi na tę chorobę i nie da się jej powstrzymać, ani wyeliminować. W najgorszym wypadku nawet wino za 2000 zł może okazać się korkowym. Reklamacja w takim przypadku jest obowiązkowa.
Wino korkowe – czy można je wykorzystać w kuchni
Często tuż po otwarciu i stwierdzeniu, że wino jest korkowe, następuje próba rozwiązania tej sytuacji i wykorzystania go nie do bezpośredniego spożycia, ale np. w kuchni do przyrządzania innych potraw. Oczywiście, wino jest uzupełnieniem wielu dań, nieraz stanowi wręcz podstawowy składnik, bez którego całość nie smakuje tak, jak powinna. W kuchni można wino wykorzystać do duszonego mięsa, do sosów, marynowania, czy charakterystycznego dla potraw kuchni francuskiej – deglasowania. Trunek ten świetnie komponuje się także z większością dań jednogarnkowych. Trzeba pamiętać o tym, że czerwone wino dodaje się do ciemnych dań, natomiast białe – do jasnych. Zastanawiasz się, czy możesz dodać wino korkowe do przygotowywanych przez Ciebie potraw np. wyśmienitego gulaszu wołowego? Odpowiedź jest oczywista – nie! Wino wykorzystywane w kuchni nie może być zepsute, a takie jest właśnie wino korkowe. Użycie takiego wina może zepsuć smak całej potrawy oraz przyprawić o dolegliwości. Jeżeli masz do czynienia z takim winem to musisz je po prostu wylać do zlewu lub postarać się o zwrot kosztów, jednak najczęściej jest to możliwe tylko u producentów lub w dobrych sklepach winiarskich.
Inne wady wina
Wino korkowe to jedna z najczęstszych wad wina. Nie tylko ta wada powinna nas jednak martwić. Trzeba pamiętać także o innych błędach i nieprawidłowościach w procesie produkcji, które sprawiają, że wino, które chcemy zaserwować na naszym stole nie jest pełnowartościowe i nie posiada wszystkich cech deklarowanych przez producenta. Warto wymienić choćby powtórną fermentację, którą można zauważyć podczas otwierania trunku. W jaki sposób? Korek wystrzeliwuje w górę z dużo większym impetem niż powinien, a dodatkowo na winie można zauważyć niewielkie pienienie. Jest to wynik pozostawienia w butelce resztek drożdży, które w kontakcie z cukrem rozpoczęły proces fermentacji. Wino takie jest lekko musujące i o wiele bardziej owocowe, niż wynikałoby z pierwotnego procesu